Foodjx導讀：中國發(fā)酵面食品源遠流長(cháng)，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個(gè)典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。
　　
　　1面臨的形勢和任務(wù)
　　
　　我們所面臨的是一個(gè)改革開(kāi)放不斷深化、科技創(chuàng )新日新月異、經(jīng)濟社會(huì )迅速發(fā)展的大環(huán)境。對于饅頭這一傳統主食的研究和開(kāi)展，國內外都十分重視，美國、加拿大、澳大利亞、法國和日本的食品小麥專(zhuān)家多次來(lái)我國探討饅頭加工技術(shù)，其目的為掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預混合粉與饅頭質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)系。美、加已有公司設置專(zhuān)門(mén)的中國饅頭研究所，中國臺灣的饅頭設備早已進(jìn)入國內市場(chǎng)。對于傳統主食工業(yè)化，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行批示，原輕工部、農業(yè)部、原國內貿易部、中國糧油學(xué)會(huì )多次召開(kāi)面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程發(fā)布會(huì )、討論會(huì )和新技術(shù)推廣會(huì )，許多地方政府也把主食廚房列入了議事日程。特定的國情、形勢和需求，決定了開(kāi)發(fā)、創(chuàng )新和推進(jìn)發(fā)酵面食品規?；?、工業(yè)化。
　　
　　2饅頭工程設備的現狀
　　
　　饅頭早已作為一種商品，擺在了大小超市的貨架上和集貿市場(chǎng)的攤位上。近10年來(lái)，饅頭工程設備的研究和開(kāi)發(fā)有了很大提高。有些企業(yè)加大投資力度，開(kāi)發(fā)了不同規格的饅頭工程設備，產(chǎn)生了經(jīng)濟效益和社會(huì )效益，但是也存在一些不足和困擾：①設備品種少，技術(shù)含量低。專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵面食機械制造廠(chǎng)家少，專(zhuān)業(yè)化程度不高，設備的標準化、通用化、系列化程度低；多數企業(yè)開(kāi)發(fā)能力不足，知識產(chǎn)權意識的淡薄，使合法的知識產(chǎn)權得不到有效地保護，阻礙了行業(yè)產(chǎn)品不斷升級換代和創(chuàng )新；②整個(gè)行業(yè)沒(méi)有一個(gè)統一組織機構，沒(méi)有統一的相關(guān)標準。在學(xué)術(shù)研究、學(xué)術(shù)交流、新技術(shù)的推廣及傳播zui前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏溝通，致使許多企業(yè)單兵作戰，舉步維艱；③專(zhuān)業(yè)性的發(fā)酵面制品科研機構幾乎沒(méi)有。許多科研人員對饅頭工程設備雖然有很多構思和設想，但因缺乏科研資金的投入而力不從心。就目前存在的問(wèn)題，從整個(gè)行業(yè)上來(lái)看，尚處于一個(gè)經(jīng)濟發(fā)展的初級階段，與人民群眾對傳統食品的巨大需求、與發(fā)酵面食工業(yè)化的發(fā)展不相協(xié)調。
　　
　　目前市場(chǎng)上常用的面團調制設備是和面機和壓面機。和面機作為通用設備可供選擇的種類(lèi)較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得zui為普遍），一般都有正反轉和自動(dòng)翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團的加工性能，企業(yè)多選用壓面機。壓面機有單對輥和多輥式，輥的長(cháng)度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動(dòng)和全自動(dòng)，區別在于壓延面團過(guò)程中的折疊和喂料，半自動(dòng)需用人工操作，全自動(dòng)不需人工操作。
　　
　　饅頭的成形設備是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵設備之一。一是外觀(guān)上的要求，二是內在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費者偏愛(ài)圓形饅頭和方形饅頭。多年來(lái)臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機一直占據中小型作坊市場(chǎng)，該機操作簡(jiǎn)便，連續性好，可以直接完成從面團到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機具有結構簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調整范圍太窄，切斷過(guò)程長(cháng)，表面切痕難以消除，需用1臺整形機加以彌補，有些食品廠(chǎng)采用面團分割機構和滾圓結合的一套裝置來(lái)消除切痕。滾圓機多用盤(pán)式、帶式或槽盤(pán)式，結構的布置方式有水平和垂直兩種，相對于軟硬面團均可以適應。
　　
　　方饅頭機是近幾年研發(fā)的一種專(zhuān)門(mén)加工方饅頭的設備，適應于高、中、低檔產(chǎn)品。其工作原理有3種：①擠出型。將調制好的面團送入喂料機構，采用螺旋擠出的方法送至切割機構，切成定長(cháng)的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調制好的面帶喂入整型機構，再進(jìn)入切割機構定量分割切制；③卷卷型。將調制好的面帶送至倦卷機構，形成一定直徑的長(cháng)圓柱經(jīng)切割機構將其切成定長(cháng)方形饅頭。以上3種方饅頭機*種是傳統制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機構中方形饅頭機是一種創(chuàng )新，是一種飛躍。
　　
　　醒發(fā)和汽蒸是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，尤其是醒發(fā)，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機構和外觀(guān)質(zhì)量。對于個(gè)體作坊多采用簡(jiǎn)陋的裝置，在規模生產(chǎn)中多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。醒發(fā)要著(zhù)重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問(wèn)題。蒸制設備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車(chē)，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車(chē)，均用不銹鋼制造，有單、雙門(mén)之分，托盤(pán)排布其中。由于生產(chǎn)廠(chǎng)家多，故沒(méi)有統一制造標準。
　　
　　3饅頭工程設備的發(fā)展與創(chuàng )新
　　
　　根據我國主食工程發(fā)展新趨勢，給主食饅頭工程設備提供了十分廣闊的市場(chǎng)，但同時(shí)也面臨著(zhù)更高的要求和新的挑戰。生產(chǎn)類(lèi)型決定生產(chǎn)方式，未來(lái)幾年生產(chǎn)類(lèi)型表現以下4個(gè)方面：①饅頭生產(chǎn)的家庭花，即類(lèi)似電飯煲的家電產(chǎn)品；②超市社區及門(mén)面即做即zui多賣(mài)1萬(wàn)個(gè)饅頭/d;③工廠(chǎng)作坊式生產(chǎn)，zui多5萬(wàn)個(gè)饅頭/d;④規?；猩a(chǎn)，5萬(wàn)個(gè)饅頭/d以上。
　　
　　3.1組合式饅頭生產(chǎn)設備的開(kāi)發(fā)
　　
　　由于饅頭生產(chǎn)的區域性、時(shí)效性的特點(diǎn)，組合式饅頭生產(chǎn)成套設備是發(fā)展的主流。它以靈活、機動(dòng)的生產(chǎn)方式，采用不同種類(lèi)設備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應市場(chǎng)變化的需求，且具有聯(lián)機操作時(shí)隨時(shí)掌握產(chǎn)品品質(zhì)、自動(dòng)調整生產(chǎn)過(guò)程的能力。機械設備由加水系統、面團加工系統、成形系統、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤(pán)及輔助器具組成。開(kāi)發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機電一體化成形裝備將是創(chuàng )新的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。尤其是店面、超市面積局限，應考慮結構組合便利，適合人工操作。對于和面機這類(lèi)通用設備，盡管目前種類(lèi)頗多，但真正適應高、中檔饅頭生產(chǎn)設備還很少，應采用電子傳感技術(shù)、控制技術(shù)和真空技術(shù)加以改造和升級，使其生產(chǎn)的面團具備優(yōu)良的品質(zhì)和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡(luò )組織結構更加均勻和細化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺壓面機，如桌式壓面機或自動(dòng)壓面機，成形采用成形機或臺式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規?；a(chǎn)。
　　
　　3.2連續化生產(chǎn)成套設備
　　
　　除了發(fā)展適應各種規格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設備外，連續化生產(chǎn)設備也應運而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應用。
　　
　?。?）生產(chǎn)工藝：
　　
　　溫水→計量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
　　
　?。?）機械設備
　　
　　機械設備由加水系統、和面機、成形機、整型機、擺放機、醒發(fā)汽蒸機和冷卻機組成，和面機、成形機、整型機基本上與組合設備類(lèi)似。
　　
　　饅頭擺放機和醒蒸機是連續生產(chǎn)的關(guān)鍵設備。由于從成形機出來(lái)的面坯很軟，下落的節奏不穩定，實(shí)現整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設置一個(gè)下料裝置，使面坯有一個(gè)緩沖的機會(huì )，從而使落到傳送帶上的單個(gè)饅頭面團間隙基本一致，變形量為zui小，這種擺放機的缺點(diǎn)是只能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無(wú)法適應。去年，河南工業(yè)大學(xué)主食工程研究所研究開(kāi)發(fā)了全自動(dòng)饅頭擺放機，它可以根據用戶(hù)設定的擺放個(gè)數和饅頭的大小，自動(dòng)而準確地將面坯擺入盤(pán)中，所有動(dòng)作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
　　
　　醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點(diǎn)將溫度的變化轉化成電信號，控制電磁閥門(mén)以達到控制進(jìn)汽量的目的，并將根據季節的溫濕度進(jìn)行調節，該控制基本上能使醒發(fā)室內的溫濕度均勻，滿(mǎn)足工藝要求。電氣控制的另一任務(wù)是在生產(chǎn)過(guò)程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時(shí)間超過(guò)2min，電路能自動(dòng)切斷成形機和主機的電源，并啟動(dòng)報警電路，提醒操作人員采取措施。
　　
　　3.3自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)
　　
　　主食工業(yè)化的zui高形式是自動(dòng)化生產(chǎn)。自動(dòng)化生產(chǎn)是指發(fā)酵好的面團在壓面、成形、擺放、醒蒸、冷卻等工序不用人工操作。
　　
　　自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)由和面機、自動(dòng)切塊輸送裝置、自動(dòng)壓面機、自動(dòng)成形機、自動(dòng)擺放機、自動(dòng)醒蒸機、冷卻機、包裝機等組成。
　　
　　自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)中自動(dòng)醒蒸機有隧道式和立式兩種。隧道式結構簡(jiǎn)單，便于維修，工藝條件穩定，但占地面積比較大；立式醒蒸機熱效率高，節能性強，占地面積小，但結構相對比較復雜。目前，設計產(chǎn)量已達日產(chǎn)5-15萬(wàn)個(gè)。
　　
　　知識經(jīng)濟時(shí)代，技術(shù)是關(guān)鍵，創(chuàng )新是靈魂，通過(guò)我們不懈地努力，持續不斷地技術(shù)、組織和管理的創(chuàng )新，將進(jìn)一步激發(fā)發(fā)酵面食品社會(huì )化的創(chuàng )新活力，并且不斷充實(shí)，不斷完善，堅持以企業(yè)為主體，堅持以科研與生產(chǎn)相結合，開(kāi)發(fā)出更多的具有我國自己知識產(chǎn)權的設備，將zui成功的發(fā)酵面食品成套設備推向市場(chǎng)。
　　
　　4幾點(diǎn)建議
　　
　?。?）饅頭的集中生產(chǎn)要因地制宜，根據市場(chǎng)定規模，花色品種一并考慮。重點(diǎn)開(kāi)發(fā)研制多功能成形機、全自動(dòng)擺放機、智能化精整機，蒸煮設備需開(kāi)發(fā)節能、綠色環(huán)保以及能使用不同能源的系列裝置，如大中城市電熱蒸汽發(fā)生器和燃汽蒸汽發(fā)生器比較適宜，而小城鎮則用鍋爐配套即可。
　　
　?。?）品種多樣化和次饅頭生產(chǎn)設備已問(wèn)世，需要統一扶持，走科研、開(kāi)發(fā)、研制和示范的途經(jīng)。
　　
　?。?）饅頭的保鮮、包裝、周轉、配送裝備急待解決，以便和生產(chǎn)銷(xiāo)售系統順利銜接。