隨著(zhù)人們生活水平的日益提高，人們關(guān)注的焦點(diǎn)已從解決溫飽轉移到健康營(yíng)養上，在食品工業(yè)越來(lái)越精細加工的今天，營(yíng)養強化劑起到了很大的作用。全國營(yíng)養與健康調查結果表明，我國居民中存在著(zhù)不可忽視的營(yíng)養問(wèn)題，微量營(yíng)養素缺乏在我國城鄉居民中普遍存在，特別是鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素A等尤為嚴重。中國是世界小麥生產(chǎn)和消費的*大國，在中國實(shí)施面粉強化改善公眾營(yíng)養狀況是必要和可行的。
　　
　　營(yíng)養素在面粉中的應用
　　
　　營(yíng)養強化面粉的工藝簡(jiǎn)單易行，主要是將營(yíng)養素合理地、均勻地添加到面粉中，一般有以下兩種方式：
　　
　　一種是通過(guò)微量添加設備，將預混合料內的微量營(yíng)養素加入到制粉過(guò)程中的螺旋輸送機內，使之與機內面粉混合，利用螺旋輸送機的旋轉和推力使添加物同面粉充分混合均勻。這種添加方式設備投資少，但缺點(diǎn)是需定時(shí)監控檢測添加量。
　　
　　另一種是運用配粉技術(shù)和設備來(lái)添加。其生產(chǎn)過(guò)程是儲存倉的面粉進(jìn)入計量秤，稱(chēng)重后送入混合機。與此同時(shí)，營(yíng)養素通過(guò)微量添加器經(jīng)微量計量秤也一并送入混合機內。此后，混合機按設定的程序運轉，混合攪拌使營(yíng)養素同面粉充分混合均勻?；旌虾玫臓I(yíng)養強化面粉進(jìn)入成品粉倉或打包機。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是添加量準確，營(yíng)養素在面粉中分布均勻度高，但設備投資多、生產(chǎn)成本相對較大。
　　
　　面粉進(jìn)行營(yíng)養強化時(shí)，維生素的穩定性是主要問(wèn)題?？偟膩?lái)說(shuō)面粉中的維生素是比較穩定的，通過(guò)檢測面粉中微量營(yíng)養素得知，在室溫下貯藏6個(gè)月，維生素B1、維生素B2、維生素A等損失量在1%～5%，因此在營(yíng)養強化時(shí)只要將損失量計算添加進(jìn)去就可以有效控制用量。
　　
　　營(yíng)養素在面制品中的應用
　　
　　饅頭、面條是我國北方人民zui重要的主食，其可直接通過(guò)營(yíng)養面粉進(jìn)行強化，也可在產(chǎn)品加工的過(guò)程中添加。營(yíng)養強化劑使用的一個(gè)要點(diǎn)就是不能影響產(chǎn)品本身的口感、性狀，因此面條饅頭在進(jìn)行營(yíng)養強化時(shí)，要考慮到營(yíng)養素對產(chǎn)品的影響。實(shí)驗證明，在國家標準范圍內使用營(yíng)養素是不會(huì )影響產(chǎn)品本身的口感。
　　
　　營(yíng)養素在蒸煮、干燥的過(guò)程中會(huì )有一些維生素的損失，經(jīng)檢測得知其維生素的保存率為65%～85%。
　　
　　面包、餅干是很多地區的重要食品，也是營(yíng)養強化很好的載體，但在制作過(guò)程中需要高溫烘烤，而營(yíng)養素在此過(guò)程中會(huì )有大量的損失，同時(shí)面包表皮和內部的損失也會(huì )有所不同。目前在餅干中強化的營(yíng)養素主要以高鈣、高鐵等礦物質(zhì)為主。
　　
　　不同營(yíng)養素配方不同，選用的原料和工藝也不同，因此在生產(chǎn)營(yíng)養面制品時(shí)，首先要由生產(chǎn)技術(shù)人員對生產(chǎn)計劃的配方和工藝進(jìn)行審核和確認，方可進(jìn)行下一步程序。