在蘇式月餅機的使用過(guò)程中，經(jīng)常會(huì )遇到設備出現故障的時(shí)候，此時(shí)，使用者應該注意以下解決方案：1、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮原因及改進(jìn)措施
1）轉化糖漿質(zhì)量不過(guò)關(guān)，糖漿煮制工藝，配料比例不合理。造成廣式月餅回油慢、回軟差，甚至不回油、不回軟，越放越干硬。
2）餡料質(zhì)量有問(wèn)題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假，以次沖好，加油量少，摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂，造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應是餡料與餅皮相輔相成，餡料應使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等，按標準配方加入足量的油脂，既保持餡料柔軟、細膩，又能使部分油脂轉移到餅皮部分，俗稱(chēng)“回油”，使餅皮光亮、柔軟。
2、月餅收腰、凹陷、凸起、變形，花紋不清原因及改進(jìn)措施
蘇式月餅機月餅烘烤完成出爐后，月餅常出現邊墻收腰、表面凸起、底部凹陷，即月餅形態(tài)收縮變形等現象。造成上述現象的原因有：面粉筋力過(guò)大，面團韌性太強。轉化糖漿濃度過(guò)低，即糖漿較稀、水分含量較高，調制面團時(shí)易于形成面筋，增強了面團彈韌性，使月餅產(chǎn)品堅硬、收縮變形。轉化糖漿的濃度要適當。糖漿濃度是決定面團軟硬度和加工工藝性能的重要因素。
3、餡料質(zhì)量問(wèn)題的原因及改進(jìn)措施
1）餡料不純正。有的廠(chǎng)家摻雜使假，以次充好。紅白蓮蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。檢驗方法：制成月餅后，用刀將月餅切開(kāi)，如果餡料不沾刀，切口斷面處光滑細膩，即表示這是純正蓮蓉餡。如果切口斷面處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。
2）餡料不細膩，有的廠(chǎng)家為了降低成本，在餡料中少加油，造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤、不光滑、不細膩。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮回油，使餅皮不油潤，不光亮，不柔軟。
4、月餅底部產(chǎn)生焦糊、有黑色斑點(diǎn)原因及改進(jìn)措施
1）皮餡比例不適當，餡料包人過(guò)多，造成餅坯底皮過(guò)薄，破皮、漏餡、漏糖、滲油，產(chǎn)生焦化現象。皮餡比例3／7比較合適。
2）底火烘烤溫度過(guò)高。正確的烘烤工藝為：餅坯入爐后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，達到爐溫后，餅坯人爐，目的是使月餅先定形，防止變形和底部焦糊。
3）烤盤(pán)不干凈，前次加工使用的烤盤(pán)內污物末清理。每次在餅坯裝盤(pán)前，應嚴格清除掉盤(pán)內的污物。
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